El efecto beneficioso de la frigoconservación en frutas y hortalizas
Los consumidores quieren más frescura, mejor presentación y, en definitiva, pagar por frutas y vegetales de calidad. En Ferroice sabemos que la solución idónea para preservar la calidad global (organoléptica, comercial, microbiológica y nutritiva) de los productos hortofrutícolas y satisfacer las crecientes exigencias de los mercados internacionales, consiste en nuestra continua mejora y trabajando en diferentes técnicas de acondicionamiento, almacenamiento y transporte.
Nuestras técnicas de almacenamiento tienen el propósito de conservar la calidad de las mismas, teniendo en cuenta las condiciones ambientales adecuadas que permitan reducir la velocidad de los procesos vitales de estos productos, y disponer de ellos por períodos más prolongados que los normales, además ofrecer productos frescos a mercados distantes y reducir pérdidas durante su comercialización.
En nuestras cámaras utlizamos disponemos de atmósferas controladas, uso de absorbentes de etileno, aplicación de películas cubrientes y aplicación exógena de fitorreguladores.
La conservación refrigerada bajo condiciones óptimas permite reducir las pérdidas cualitativas y cuantitativas debidas a desórdenes fisiológicos y podredumbres, retrasar la maduración y senescencia y prolongar la vida comercial de los productos hortofrutícolas en general, con calidad idónea para consumo en fresco o industrial (Artés, 1987 y Martínez-Jávega, 1997).
Efecto de la frigoconservación
La conservación de los frutos a bajas temperaturas influye en diferentes procesos biológicos como son:
Respiración:
La respiración es el principal proceso de deterioro de los frutos, el mismo es atenuado por la bajas temperatura, que logran diminuir la tasa respiratoria y la pérdida excesiva de agua, así como la velocidad de las reacciones bioquímicas y enzimáticas. La velocidad de respiración de un fruto se reduce a la mitad por cada 10ºC en que disminuye la temperatura (Guerra, 1996). En los frutos climatéricos como el mango, las temperaturas altas de más de 40ºC muestran un incremento en la actividad respiratoria, por el contrario, temperaturas bajas menores de 13ºC disminuyen su respiración y prolongan su vida de anaquel (Ponce de León y Bosquez, 1997).
Deshidratación:
Las pérdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la transpiración después de la cosecha y significa una disminución de la calidad y aceptabilidad, estas pérdidas suelen ocasionar mermas superiores al 5% durante la comercialización, al 7 % en la conservación frigorífica durante tres meses y posterior comercialización (Jiménez -Cuesta y col., 1983). Las condiciones de baja humedad provocan un incremento de la transpiración y por tanto una elevada pérdida de agua, lo que acelera la senesencia del fruto y una marcada pérdida de la calidad, tanto por la aparición de arrugas en la corteza como por el encogimiento y ablandamiento (Guerra, 1996). Las pérdidas por deshidratación representan una cuantía importante, que en algunos casos pueden superar a las producidas por las podredumbres.
Pérdida de la calidad y senescencia:
En la post-cosecha, los frutos evolucionan hacia la senescencia con pérdidas de calidad, ablandamiento, pérdida de acidez, vitamina C y características organolépticas (sabor y 6 comestibilidad). La velocidad de reacción de los procesos metabólicos, que llevan a la pérdida de calidad se duplica por cada 10ºC de aumento de la temperatura y en el tramos de 0 a 10ºC puede llegar incluso a sextuplicarse (Martínez- Jávega, 1997).
Podredumbres:
La aplicación del frío disminuye los riesgos de aparición y desarrollo de ciertos agentes causantes de alteraciones como bacterias, hongos y levaduras (Tuset, 1987, Mosqueda, 1995; Saucedo y Arévalo, 1997 y Galán, 1999). Aunque es importante señalar que puede disminuir la acción de los microorganismos, pero no inhibe la germinación de esporas de los patógenos que contaminan a las frutas. Para reducir la incidencia de alteraciones patológicas durante el almacenamiento frigorífico se deben tomar una serie de medidas higiénicas y profilácticas que van desde evitar el máximo de heridas y golpes en la recolección y transporte al almacén, pasando por una periódica limpieza y desinfección de las cajas de campo, línea de manipulación, almacén y cámaras frigoríficas y se completan con un tratamiento fungicida aplicado a la propia fruta (Tuset, 1999).
