Cómo de importante es conservar productos agrícolas y hortofrutícolas en cámaras frigoríficas
Las personas se preocupan cada vez más por su salud y por los alimentos que consumen. Muchos de estos alimentos son frescos y necesitan ser conservados en cámaras frigoríficas, ya que vienen de la industria agrícola y hortofrutícola.
En este artículo, nos centraremos en alimentos frescos como el ajo y la cebolla conservados en cámaras frigoríficas, y en cómo esta es la solución más idónea para preservar la calidad global (organoléptica, comercial, microbiológica y nutritiva) y satisfacer las crecientes exigencias de los mercados nacionales e internacionales y de los consumidores finales. También, veremos que la conservación en cámaras frigoríficas consiste en ser eficientes y eficaces a la hora de su recogida en el campo, secado y durante su conservación en las cámaras.
¿Por qué el almacenamiento en cámaras frigoríficas es importante para conservar productos agrícolas y/o hortofrutícolas como el ajo y la cebolla?
Desde que empezara a utilizarse de manera industrial allá por el siglo XIX, el almacenamiento en frío es la técnica más ampliamente utilizada para la conservación de frutas y hortalizas.
En los estudios realizados por Artés, en 1987, y Martínez-Jávega, en 1997, ponen de manifiesto que: “cuando se conserva en frío el ajo y la cebolla bajo condiciones óptimas permite reducir las pérdidas cualitativas y cuantitativas debidas a desórdenes fisiológicos y podredumbres, retrasar la maduración y senescencia y prolongar la vida comercial de los estos productos, con calidad idónea para consumo en fresco o industrial”.
Además, y como hemos puesto de manifiesto en uno de los párrafos anteriores, pero dicho a nuestra manera: cuando se tiene la experiencia (en Ferroice llevamos más de diecisiete años conservando ajos y cebollas en cámaras frigoríficas) sabemos de primera mano como mantener ciertas temperaturas, de manera constante y siempre por encima del punto crítico para poder mantener las cualidades del ajo y la cebolla durante más tiempo alargando su calidad.
¿Cómo influye la conservación en cámaras frigoríficas en el ajo y la cebolla?
Respiración
La respiración es el principal proceso de deterioro de los frutos, el mismo es atenuado por las bajas temperaturas, que logran disminuir la tasa respiratoria y la pérdida excesiva de agua, así como la velocidad de las reacciones bioquímicas y enzimáticas. La velocidad de respiración de un fruto se reduce a la mitad por cada 10º C en que disminuye la temperatura (Guerra, 1996).
Deshidratación
Las pérdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la transpiración después de la cosecha y significa una disminución de la calidad y aceptabilidad, estas pérdidas suelen ocasionar mermas superiores al 5 % durante la comercialización, al 7 % en la conservación frigorífica durante tres meses y posterior comercialización (Jiménez -Cuesta y col., 1983).
Las condiciones de baja humedad provocan un incremento de la transpiración y por tanto una elevada pérdida de agua, lo que acelera la senescencia del fruto y una marcada pérdida de la calidad, tanto por la aparición de arrugas en la corteza como por el encogimiento y ablandamiento (Guerra, 1996).
“Las pérdidas por deshidratación representan una cuantía importante, que en algunos casos pueden superar a las producidas por las podredumbres”.
Pérdida de la calidad y senescencia
En la poscosecha, los frutos evolucionan hacia la senescencia con pérdidas de calidad, ablandamiento, pérdida de acidez, vitamina C y características organolépticas (sabor y comestibilidad). La velocidad de reacción de los procesos metabólicos, que llevan a la pérdida de calidad, se duplica por cada 10º C de aumento de la temperatura y en los tramos de 0 a 10º C puede llegar incluso a sextuplicarse (Martínez- Jávega, 1997).
Podredumbres
La aplicación del frío disminuye los riesgos de aparición y desarrollo de ciertos agentes causantes de alteraciones como bacterias, hongos y levaduras (Tuset, 1987, Mosqueda,
1995; Saucedo y Arévalo, 1997 y Galán, 1999). Aunque es importante señalar que puede disminuir la acción de los microorganismos, pero no inhibe la germinación de esporas de los patógenos que contaminan a las frutas. Para reducir la incidencia de alteraciones patológicas durante el almacenamiento frigorífico se deben tomar una serie de medidas higiénicas y profilácticas que van desde evitar el máximo de heridas y golpes en la recolección y transporte al almacén, pasando por una periódica limpieza y desinfección de las cajas de campo, línea de manipulación, almacén y cámaras frigoríficas y se completan con un tratamiento fungicida aplicado a la propia fruta (Tuset, 1999).
“Los factores que determinan el éxito del almacenamiento en cámaras frigoríficas del ajo y la cebolla son la temperatura, humedad relativa y la composición de la atmósfera que les rodea”.
Temperatura
La temperatura constituye una de las variables más fundamental para la conservación de los productos agrícolas y hortofrutícolas. Siendo necesario el control de esta en las cámaras de almacenamiento frío, ya que a medida que disminuya la temperatura, se retarda la pérdida de calidad de los frutos. Sin embargo, existen limitaciones en cuanto a las temperaturas mínimas que pueden aplicarse en la frigoconservación.
Dentro de estas limitaciones se encuentra la temperatura de congelación de los productos hortofrutícolas. Los frutos y vegetales para consumo en fresco, deben mantener activo su metabolismo y esto solo puede conseguirse en fase líquida, por lo que no pueden ser sometidos a temperaturas inferiores a las de congelación que oscilan entre 0 °C y - 1.5 °C. La segunda limitación es que algunos de los productos de origen tropical y subtropical, presentan sensibilidad a las bajas temperaturas que se manifiesta por diferentes alteraciones y manchas en la piel, conocidas generalmente como lesión o daño por frío y que pueden causar una alta pérdida de calidad comercial (Martínez- Jávega, 1997).
Humedad relativa
Para evitar la deshidratación junto con el empleo de las temperaturas bajas se utilizan humedades relativas elevadas. La humedad relativa adecuada para un determinado producto dependerá de la relación superficie/volumen de este. A medida que esta relación es mayor, la transpiración también lo es. Un valor de la humedad relativa entre 85 –95 % es lo aconsejable para lograr el objetivo de la conservación (Guerra, 1996).
“Durante la conservación frigorífica del ajo y la cebolla el control de la humedad relativa constituye un aspecto fundamental para disminuir las pérdidas de agua”.
Renovación y circulación del aire en las cámaras frigoríficas
La velocidad de recirculación de aire mediante ventiladores debe permitir un movimiento débil y continuo del aire dentro de la cámara, sin sobrepasar la velocidad entre los palots, permitiendo así una unificación de la atmósfera de la cámara y la eliminación de los productos volátiles que el ajo y la cebolla desprenden.
Dicho esto, la agricultura enfocada en la producción de cebolla y ajo necesita cada vez más el acopio de sus productos en cámaras de conservación. El almacenamiento en frío de los productos agrícolas y hortofrutícolas es vital para que el sistema alimentario mundial sea sostenible, debido a que el cambio climático está provocando cambios abruptos en el tiempo y con ello cosechas poco fiables. Dicho de otra manera: “los agricultores tienen siempre un ojo puesto en el cielo para saber si un cambio en el tiempo puede afectar a sus cosechas de forma negativa”.
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