El Ajo Negro, beneficios para la salud
Pero a antes de entrar en materia, vamos a conocer algunos datos de interés sobre este codiciado súper alimento.
El ajo negro se obtiene a partir del ajo fresco (Allium sativum L.) que ha sido fermentado durante un período de tiempo a una temperatura alta controlada (60–90 ° C) bajo humedad alta controlada (80–90%). Cuando se compara con el ajo fresco, el ajo negro no libera un fuerte sabor ofensivo debido al contenido reducido de alicina. El proceso vuelve oscuros los dientes de ajo, les da un sabor dulce y altera su consistencia a masticable y gelatinosa. La duración de la fermentación varía según los cultivos, los fabricantes y los fines.
La bioactividad mejorada del ajo negro en comparación con la del ajo fresco se atribuye a sus cambios en las propiedades fisicoquímicas. De este modo, se han realizado estudios sobre los hallazgos fundamentales del ajo negro, como su producción, bioactividad y aplicaciones. Varios tipos de productos de ajo negro también están disponibles en el mercado con un volumen de venta justo. En este artículo, resumimos el conocimiento actual de los cambios en los componentes, la bioactividad, la producción y las aplicaciones del ajo negro, así como las perspectivas futuras propuestas sobre sus posibles aplicaciones como un producto alimenticio funcional.
Los orígenes exactos del ajo negro son desconocidos y controvertidos. Sin embargo, el ajo negro se ha consumido durante mucho tiempo en Corea del Sur, Japón y Tailandia durante siglos, y se introdujo en Taiwán y otros países hace unos 10 años. En los últimos años, los chefs de alto nivel han llamado la atención sobre el ajo negro, que lo ha estado usando para condimentar pollo, pescado, sopa y risotto.
No se sabe muy bien cuando llegó el ajo negro a España, pero según Wikipedia el primer cocinero que lo utilizó fué Ferran Adriá. Lo que si sabemos es que en la actualidad España es uno de los mayores productores de ajo negro de la UE, y esto es gracias a la producción que se cosecha en dos zonas separadas por 351,6 kms, Montalbán de Córdoba (Córdoba), y las Pedroñeras (Cuenca).
Dicho esto, vamos a conocer cuáles son los beneficios que el ajo negro aporta a nuestra salud:
1. Actividad antioxidante
El ajo ha sido conocido no solo como un potenciador del sabor, sino también como un alimento que tiene un alto potencial de actividad antioxidante. En particular, la actividad antioxidante del ajo negro es significativamente mayor ( p <0.05) que la del ajo fresco debido a su mayor nivel de polifenoles y su actividad de eliminación.
2. Actividad anticancerígena
Hay seis características del cáncer durante el desarrollo de múltiples etapas de tumores humanos, incluida la señalización proliferativa sostenida, los supresores de crecimiento evadidos, la muerte celular resistida, la inmortalidad replicativa habilitada, la angiogénesis inducida y la invasión y metástasis activadas. Por lo tanto, los alimentos funcionales como el ajo negro podrían bloquear estas seis características debido a su capacidad anticancerígena. El ajo nego contiene extracto de hexano de ABG (HEABG) y según diversos estudios se ha demostrado su actividad anticancerígena en células U937 leucémicas humanas.
3. Actividad antiobesidad
La obesidad es un inductor de otras enfermedades como la diabetes tipo 2 , enfermedad cardíaca, enfermedad hepática y los fenómenos de daño hepático , incluida la hiperlipidemia, cambios en el peso del hígado y niveles séricos de AST y ALT. Según un estudio sobre ratones realizado por el Instituto femenino para la investigación del cáncer (ICR), estos disminuyeron significativamente el peso corporal, el peso de la grasa abdominal, los diámetros de los adipocitos abdominales y el grosor de la almohadilla de grasa abdominal en comparación con el grupo con HFD. La BG y la BG fermentada con levadura también disminuyeron los niveles de triacilglicéridos y LDL en suero, y aumentaron los niveles de HDL en suero en comparación con el grupo con HFD.
4. Actividad hepatoprotectora
Recientes estudios realizados sobre ratas macho y que fueron alimentados con ABG (extracto hepatoprotector que se encuentra en el ajo negro), hizo que disminuyera el peso corporal y el cinturón abdominal. Los marcadores plasmáticos de la función y lesión hepática, incluidos los niveles de AST, ALT, ALP y LDH , disminuyeron significativamente con ABG.
5. Actividad antiinflamatoria
La aterosclerosis es una enfermedad inflamatoria crónica de las paredes arteriales debido a disfunción endotelial , inflamación vascular y formación de placa de ateroma dentro de la íntima de la pared vascular. La aterosclerosis también está relacionada con el aumento del estrés oxidativo causado por la inflamación vascular con varias citoquinas, incluido el factor de necrosis tumoral α (TNF-α), interleucina (IL) -1β e interferón-γ , que induce la activación endotelial a través de la generación de especies reactivas de oxígeno y aumentar la expresión de moléculas de adhesión celular en células endoteliales.
El ajo negro contiene lipopolisacárido (LPS) es una endotoxina que induce varias citoquinas, como TNF-α , IL-1b e IL-6, que están relacionadas con diversas reacciones inflamatorias.
6. Actividad antialérgica
Es cada vez más evidente que las enfermedades alérgicas están influenciadas por factores ambientales como los hábitos alimenticios, el estrés y el entorno de vida. De hecho, el número de pacientes alérgicos ha aumentado en muchos países.
La alergia está relacionada con los anticuerpos de inmunoglobulina E (IgE) y los mastocitos tienen que responder a la fisiopatología de la anafilaxia y otras reacciones alérgicas agudas. La evidencia muestra que la IgE y los mastocitos tienen un papel clave en la remodelación de tejidos que está asociada con la inflamación alérgica crónica en el asma.
El extracto de ajo negro (2 mg / ml) inhibió la liberación de β-hexosaminidasa y TNF-α que inhibió las respuestas alérgicas mediadas por IgE en células RBL-2H3.
7. Reducción de lípidos en sangre
Según los mismos estudios se ha demostrado que el consumo de ajo negro mejoró los perfiles de lípidos séricos como el colesterol total, los triglicéridos , las LDL y las HDL en ratones alimentados con HFD. En la investigación llevada a cabo entre 60 participantes divididos en dos grupos y que padecían una hipercolesterolemia leve, mostró que a los se les suministró 6 gramos de ABG dos veces al día aumentaron los niveles del colesterol HDL (colesterol bueno) en comparación con el grupo al que se les suministro placebo.
8. Influencia sobre la memoria y los sistemas nerviosos
El ajo negro es conocido por ser un potenciador del sabor, y con un alto poder antioxidante. Pero, según algunos estudios realizados sobre ratas el ajo negro podría desempeñar un papel importante en las funciones de la memoria y los sistemas nerviosos debido a su potencial actividad antioxidante.
Conclusión
El ajo negro, es un gran aliado para la salud.
Fuente original (ING): Black_garlic_A_critical_review_of_its_production_b
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