La conservación del ajo en cámaras frigoríficas ❄️
Los ajos pueden conservarse durante períodos breves a temperatura ambiente; un almacenamiento prolongado requiere el empleo de cámaras frigoríficas con ambiente controlado.
Cualquiera sea el método de almacenamiento, un buen secado constituye el paso previo indispensable a una buena conservación. Determinaciones realizadas al cabo del período de secado, realizado artificialmente, han mostrado que el contenido de humedad de los bulbos se reduce del 70% en el momento de la recolección, a un 40-50%.
Los recintos de almacenamiento deben contar con una buena ventilación que permita acabar el secado si es necesario. Las instalaciones modernas tienen con control de temperatura y humedad, así como sistemas para el forzado de aire a través de los recipientes que contienen los ajos.
La práctica tradicional de almacenar los ajos en ristras permitía una ventilación más adecuada de las cabezas que su almacenamiento a granel, en el que este aspecto debe vigilarse especialmente. En la actualidad la conservación del ajo se realiza en muchos casos colocando los ajos en palots; los más apropiados resultan aquéllos de lados cerrados y ventilación en la base, de forma que el aire forzado se vea obligado a circular a través de toda la pila de producto, evitando la acumulación de calor en la parte central de la masa.
Cuando se cuenta con instalaciones amplias para secado artificial y la conservación no se realizará en cámara, lo que se hace es, una vez el producto ha perdido el 20-25% de peso, reducir la ventilación a 1-2 horas cada varios días, en función del estado del producto. La ventilación necesaria es mínima si la conservación se realiza bajo condiciones controladas. En recintos sin condiciones controladas la conservación puede extenderse durante 3 a 4 meses, e inclusive más si el ambiente puede mantenerse frío, seco y bien ventilado. Sin embargo, para obtener el máximo de conservación, es necesario trabajar con temperaturas controladas.
Las temperaturas entre 0 y 1°C permiten conservar los ajos durante 6-8 meses con pérdidas muy inferiores al 30% normal en condiciones no controladas. Igualmente se han demostrado excelentes resultados conservando a -2°C (ausencia de brotación y de podredumbres), que se extienden durante un mes a temperatura ambiente luego de la salida de cámara frigorífica.
A 4 - 5°C la emisión de brotes y raíces se produce más rápidamente, por lo que deben evitarse temperaturas de este orden en almacenamientos prolongados. Los mejores resultados se obtienen cuando, una vez seco el producto, la temperatura se hace descender lo antes posible. Acabado el almacenamiento la subida de temperatura debe ser gradual de forma de evitar condensaciones que favorecen el ataque de patógenos y la emisión de raíces.
La conservación en «caliente» también permite, al igual que las bajas temperaturas, prolongar la conservación en aproximadamente tres meses. En este caso, la temperatura idónea es de 18-19°C y la humedad relativa, del 70%. Si bien la pérdida de peso es mayor que en frío, es sensiblemente menor que en almacenamiento tradicional, como se comentó en el apartado correspondiente.
La comparación del comportamiento de ajos conserva dos en forma tradicional o almacenados en cámara, ya sea fría o caliente, evidencia claramente la importancia del control de las temperaturas de cara a extender el período de conservación más allá de diciembre. Mientras ya en enero el porcentaje comercializable se reduce en un 30% en ajos conservados sin control de temperatura, en febrero la evolución del producto lleva a una reducción tal de la calidad que impide su venta. Los ajos conservados en frío son comercializables en porcentajes en torno al 80%.
Mediante conservación del ajo en cámara frigorífica se obtiene, además de una mayor cantidad de producto comercializable y de una mejor calidad que con otros métodos. Esta última se manifiesta por un mayor porcentaje de ajos clasificables como Extra y Primera.
Cuando los bulbos almacenados bajo los tratamientos anteriores habían sido tratados con hidracida maleica antes de la recolección o irradiados, la conservación no mejoró. Ello indica que si bien hidracida maleica o irradiación pueden mejorar la conservación convencional, no son tratamientos que se justifiquen cuando el almacenamiento se efectúa a temperatura controlada.
En Ferroice® intentamos extender a los productores de ajo y de cebolla la importancia de la conservación en frío. Ya que es la mejor opción que actualmente se puede utilizar. Siguiendo las recomendaciones de temperatura de 0.5°C al entrar el ajo en cámara, que se reduce progresivamente hasta -1.5°C, junto con una humedad relativa entre el 65 y 80%, el ajo almacenado siempre está disponible para su venta en los mercados de referencia.
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